Fabriquer sa pâte à pizza

La fabrication de la pâte à Pizza

Nov 20, 2020 | Blog | 0 commentaires

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Découvrir la pizzeria d’Albi Chez Pepone

La Pizzeria Chez Pepone Albi vous dévoile les secrets (ou presque…) de fabrication de sa pâte à pizza !

Fabrication de la pâte

Vous allez maintenant découvrir la pâte à pizza, la vraie.

Pour 1 pâte à pizza munissez vous de :

136g de farine tipo 00

90ml d‘eau

4g de sel marin

0.3g de levure fraiche

Multipliez ces quantités par le nombre de pizzas que vous souhaitez faire.

Etape 1

Divisez l’eau en 2 parts égales

Etape 2

Dans 45ml d’eau, dissoudre le sel en remuant légèrement.

Dans les 45ml d’eau restant, dissoudre avec vos doigts la levure fraîche.

Le sel ne doit pas entrer en contact direct avec la levure sous peine de dégradation de la levure par le sel.

C’est pourquoi nous séparons les deux que nous introduisons l’un après l’autre à la farine.

Etape 3

Dans un saladier, ajoutez les 45 ml d’eau et de sel avec la farine. Pétrissez à la main jusqu’à absorption de l’eau par la farine.

Etape 4

Ajoutez les 45 ml d’eau et de levure dans le saladier. Pétrissez à la main durant 5 à 10 min.

Lorsque vous commencez à obtenir une boule, sortez la pâte du saladier et posez la sur le plan de travail préalablement légèrement fariné.

C’est la première étape du pétrissage, mettez le saladier de côté, laissez vous de la place pour pétrir la pâte aisément sur le plan de travail.

Vous allez pouvoir commencer à pétrir la pâte comme un vrai pizzaïolo.

Il est important de bien pétrir cette pâte. C’est ici que tout se joue.

Vous allez pouvoir remonter vos manches. Une bonne pizza ça se mérite.

Pétrissez la pâte sur le plan de travail en l’allongeant et en la ramenant vers vous. vous devez former une boule.

Allonger la avec vos deux mains en exerçant une pression et ramenez la en boule. Répétez ce geste durant l’opération de pétrissage sur le plan de travail.

Vous devez pétrir la pâte durant 15 à 20 min.

Une fois la pâte bien homogène, nous allons la laisser reposer sur le plan de travail légèrement fariné, de préférence en bois.

Pâton pâte à pizza

Couvrez avec un linge humide pendant 2H. C’est la première phase du levage.

Vous pouvez également faire lever la pâte dans le saladier couvert d’un linge humide.

N’hésitez pas à bien humidifier le linge, si vous ne couvrez pas la pâte, une croûte va se former à la surface de la pâte.

2H plus tard, enlevez le linge humide. Vous devez découper des petits pâtons de 230g environ.

Munissez vous d’une balance pour réaliser des pâtons qui auront la même taille.

Une fois coupée, formez de belles boules en emprisonnant la pâte dans votre main et en réalisant des ronds sur le plan de travail .

Accompagnez la pâte. N’appuyez pas trop, il faut à cette étape former une boule sans pétrir la pâte sous peine de laisser s’échapper le gaz de la première phase du levage.

Une fois les pâtons réalisés, laissez les reposer pendant 4 à 6 H à température ambiante sur le plan de travail légèrement fariné, en couvrant d’un linge humide.

Espacez les pâtons, car ils vont encore gonfler durant cette phase.

La phase de levage de la pâte dure au total 8H.

La pâte est utilisable dans les 6H suivantes.

Façonnage de la pizza napolitaine

Façonner la pâte à pizza

Pensez à préchauffer le four avant cette étape. Elle intervient juste avant le dressage, et le four doit être à température avant d’enfourner.

Farinez légèrement le plan de travail et vos doigts.

Munissez-vous d’un pâton et posez le sur le plan de travail.

Vous allez étaler la pâte à l’aide, toujours, de vos petit doigts afin de façonner et de dégrossir la pizza.

Oubliez le rouleau. Il vous dégazerait votre pâte et vous n’obtiendrait pas une croûte caractéristique des pizzas napolitaines.

Les pizzas romaines sont étalées avec un rouleau permettant une pâte fine et sans croûte.

Façonnez l’intérieur du pâton. La pizza va commencer à se former, vous n’aurez plus qu’à l’étirer un peu afin de lui donner une forme d’environ 35cm de diamètre.

Bien étaler la pâte avec vos doigts

Avec vos doigts étalez la pâte sans toucher aux extrémités (La croute).

Vous ne devez pas aplatir cette partie, c’est ce qui caractérise une pizza napolitaine et c’est à l’origine un rempart pour garder les ingrédients sur la pizza (c’est encore plus vrai de nos jours avec l’utilisation des livraisons UberEat et Deliveroo).

Etirez la pâte, toujours en évitant le bord. Ne cherchez pas à obtenir une pizza parfaitement ronde et uniforme, surtout sur les premières.

Vous pouvez étirer la pâte en utilisant la gravité, en la laissant s’étirer avec son propre poids.

Vous devez, après cette opération, obtenir une pâte dont le centre de la pizza est assez fin, moins de 5mm et avec une croute d’environ 1 à 2 cm.

Lors de vos premières pizzas, n’hésitez pas à fariner, vous réduirez la quantité à l’usage mais sans farine la confection de la pizza sera assez délicate.

Voilà, votre pâte est prête, il ne vous reste plus qu’à garnir et à enfourner. La prochaine étape sera la cuisson de la pizza, on vous explique tout dans le prochain article.

 

 

 

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